怎样让传统菜肴再次变身潮流菜？“Bsports·官网”

本文摘要：中国饮食文化博大精深，随着时代的发展，调料与口味都在再次发生转变，食客的市场需求也在大大变化。

中国饮食文化博大精深，随着时代的发展，调料与口味都在再次发生转变，食客的市场需求也在大大变化。对于饮食文化，我们不仅必须承传，我们也必须承传基础上的创意。那么，应当怎样打造出传统菜肴，让它们再度变为美食潮流的风向标呢?2016年8月25日，李锦记以酱料创意为核心，以经典重制为主题，邀中国烹调大师陈伟、周华和李锦记南区厨务经理胡于全，与餐饮界同行们一起联合探究如何应付食客的新市场需求，以及老菜新的做到、经典重制的秘诀。

第一式丨非定式思维，酱料运用方式突破传统内陆城市比起于上海、广州这类沿海城市，酱料的运用早已有了相同模式，酱料多用作蒸调味一些容易熟透的食材，或者油炸一些肉类，但是随着烹调技法的交流、融合和创意，传统的技法所烹调的菜肴味道早已无法符合食客的市场需求，因此，具备点子的大师早已突破了传统，玩起了新的应用于。中国烹调大师陈伟中国烹调大师之一，豫菜大师陈伟在活动现场演译了一道菜肴罐焖牛肉，他转变了以往必须长时间蒸熬的罐蒸手法，将牛肉托小块，放进锅内配料再行煮沸特酱料，再行用李锦记海鲜酱奠下其咸鲜的底味，再行利用以蒜、姜及芝麻等各种香料做成的李锦记柱侯酱展开增香，同时重新加入李锦记番茄沙司来减少一些果酸味，最后利用李锦记财神蚝油和李锦记厚盐醇味鲜展开提鲜，转变了以往酱料的用于方法，让酱料的味道充份水溶液汤中，牛肉与汤汁的味道互相融合，最后变为了一道酱香浓郁、甜鲜美的汤菜，也因为酱料可以使食材较慢熟透，厨师也可以较慢出菜。陈最出色师与现场的厨师嘉宾们也共享了自己的用酱所学，大家习惯性指出李锦记酱料合适用来炒菜，但是只不过还可以用于在汤菜中，李锦记柱侯酱和海鲜酱还可以做到酱烧菜，李锦记的酱料十分百搭，大家不要被定式思维所影响。罐焖牛肉主料：伊赛熟牛肋肉400克配料：马蹄粒100克、铁棍山药粒100克、香菜萼30克、洋葱粒50克、葱姜蒜蓉各20克。

调料：李锦记财神蚝油10克、李锦记海鲜酱10克、李锦记柱侯酱10克、李锦记厚盐醇味鲜5克、李锦记番茄沙司30克、精炼油50克、高汤500克、木姜子油30克。制作手法：1、伊赛熟牛肉小块一厘米见方的丁，炒锅纵火上下进精炼油、洋葱粒、葱姜蒜蓉炒出香味;2、添入高汤、李锦记财神蚝油、李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记厚盐醇味鲜和李锦记番茄沙司;3、把伊赛煮牛肉粒、马蹄粒、铁棍山药粒下入锅中，烧成熟透后勾入滑生粉，出有锅撒入香菜萼、淋上木姜子油盛入汤盅内才可。第二式丨高科技铲酱，让混酱有了新的方式中国烹调大师周华的葱梨酱汁焗银鳕鱼，则搭配了较为取巧的方法，原本拖酱是必须在锅内展开配料的，但是周华大师利用机器，将酱料冷却混打在一起，用他自己的话说道，这是一道懒散的菜，省却了很多功夫，味道毕竟好的。中国烹调大师周华这道菜肴，可以说道是中西融合，糅合了韩国石锅拌饭的启发，利用李锦记各式酱汁，调制出有填充的味道。

李锦记海鲜酱色泽红润，酱体细致，具有浓烈的鲜甜味，能很好掩饰冰冻海鲜本身的异味，提高入口的香滑度，李锦记柱侯酱所含优质的黄豆、姜、蒜等可以彰显菜品独有的香味，而李锦记排骨酱散发出甜酸的滋味，味道浓烈浓郁，再行重新加入李锦记蒜蓉辣椒酱加添一些清新鲜辣的味道，最后重新加入李锦记旧庄蚝油展开提鲜，在整个的焖制过程中，能让味道不时地渗透到，浓烈填充。葱梨酱汁焗银鳕鱼主料：银雪鱼400克、米饭300克。

配料：干葱50克、津葱50克、香葱50克。酱料：李锦记海鲜酱30克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱15克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记天成一味3克、李锦记显梨芝麻香油3克、李锦记草菇老抽3克、炸蒜蓉5克、猪油5克。制作手法：1、米饭放进李锦记海鲜酱、老抽和猪油配料放进锅内和干葱炒香，撒入芹菜粒装在石锅内放到平头炉上用小火保温;2、将配料放进油熬成葱油;3、将所有调料和葱油冷却，用搅拌机搅匀成酱汁待用;4、银鳕鱼托2.5公分的块用蛋清、盐、生粉油炸后拍电影糯米粉炸熟至金黄色，放到石锅饭上拌上搅匀的酱汁马利亚上葱丝才可。第三式丨用混合酱汁的手法，演译多变的味道为了让大家能更加直观地感受到传统菜肴的创意演译，中国烹调大师周华要用最传统的方法对鮰鱼这种食材展开了烹调，做到了一道白汁鮰鱼，不加到任何调味品，几乎依赖食材本身的鲜味，用蒜和盐展开非常简单的调味。

但是，传统的白汁鮰鱼必须食材具有绝佳的品质，以及为了反映食材本身的可口，熬制的时间很长，现今的食材以及人员的问题，都不大可能让现代餐饮用这样的工序去烹调一道传统菜肴。李锦记南区厨务经理胡于全也共享了自己的烹调理念，同一道菜流传到了有所不同的地域，味道都会有当地的演译变化。李锦记南区厨务经理胡于全所以，他搭配了粤菜的烹调手法来烹调鮰鱼这类食材，即紫苏酱汁炆鮰鱼，同时用于各式酱料，让鮰鱼充份吸取各种鲜香味的同时又朴实本味。

某种程度是再行利用李锦记海鲜酱掩饰冰冻食材本身的异味，提高入口的香滑度，然后是李锦记排骨酱加添一些甜的滋味，李锦记蒜蓉辣椒酱加添一些清新的辣味，最后利用李锦记旧庄蚝油更进一步提鲜，这种混酱调味的手法，使主料味型和口感层次非常丰富，最后所出品的菜品口味结构立体，咸、辣、香、辣，难忘绵长。紫苏酱汁炆鮰鱼主料：鮰鱼500克配料：五花肉100克、鲜紫苏50克、姜20克、青蒜苗50克、蒜头50克、香芹50克。调料：李锦记蒜蓉辣椒酱10克、李锦记排骨酱15克李锦记海鲜酱15克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记厚盐醇味鲜10克、李锦记精选辑老抽适度、冰糖5克。

制作手法：1.将鱼分头尾制净，花肉切片;2.鱼头尾油炸后煮沸(1:0.5)煮做成底汤;3.锅水少油下五花肉、姜、蒜头等配料爆香，特鱼汤、调到李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、冰糖，放进鮰鱼，特少许配料，马利亚上鲜紫苏一起小火熬二十分钟，特少许李锦记厚盐醇味鲜提味收汁才可。第四式丨将经典菜品用网红食材新的演译大师们的现场演译，不过是抛砖引玉，期望能唤起同行们的创作启发，为了更进一步展开交流，现场的来宾们也分为了5个小组，以经典重制为主题展开了菜式较量，都跃跃欲试，十分大力地转入后厨房开始烹调菜肴，后厨烹调完后，呈圆形桌让大家品评、投票，投票决定最后的冠军菜品。

后厨较量中后厨较量中大家围观5两组菜品经过后厨较量和现场投票后，最后的冠军菜品为梅干菜小龙虾。我们也专访了冠军组主厨周斌，目前就任于上海云峰大饭店。

他对李锦记酱料的熟知程度近超强我们的想象，因为李锦记酱料品质上佳、口感平稳，限于于各类菜肴的缘故，20年前就开始用于李锦记的酱料产品。冠军组这道梅干菜小龙虾的启发源于一道经典菜品梅干菜扣肉，而今年最火的网红食材要数小龙虾了，于是周斌将梅干菜与小龙虾融合，利用李锦记的酱料展开蒸制为，再行用李锦记旧庄蚝油和李锦记精选辑老抽奠下其咸鲜的底味，再行利用李锦记海鲜酱减少汤汁的浓稠度，使之更为熟透，也能提亮食材的色泽，然后用李锦记天成一味提鲜，最后出有锅时拌上李锦记显梨芝麻油提高香味，小龙虾汤汁浓烈，咸中带上辣，十分合适上海人的口味。

梅干菜小龙虾主料：小龙虾1000克配料：绍兴梅干菜150克、姜末25克、葱花少许。酱料：李锦记天成一味50克、李锦记海鲜酱50克、李锦记精选辑老抽50克、李绵记旧庄蚝油75克、李锦记显梨芝麻油50克、盐25克、糖100克、味精50克、胡椒粉少许。制作手法：1、将龙虾冼净，进油锅，将油温升到七成高温将冼清净的龙虾炸伤至金红色推倒岀待用;2、锅内尚存底油，将姜末放入煸炒至梨后再行放入梅干菜小火煸炒至深黑色后，放入炸伤好的龙虾展开翻炒;3、翻炒至冷起香味，淋上黄酒重新加入清水1500克，重新加入李锦记天成一味、李锦记海鲜酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选辑老抽、盐、味精、糖，马利亚上胡椒粉，垫上锅盖进小火蒸熬15一16分钟;4、关上锅盖，进大火倒入上李锦记显梨芝麻油火烧1分钟出有锅装盘，马利亚上葱花即成。

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