必一运动·(B-sports)|跨界的风险：新增一道牛排，搞垮一家咖啡馆？

本文摘要：咖啡跨界，业界屡见不鲜，大伙乐此不疲。

咖啡跨界，业界屡见不鲜，大伙乐此不疲。但繁华过后呢?所以，对一家传统咖啡馆来说，玩游戏跨界知道赚吗?咖啡馆有种死法，叫加餐杀前两天，咖sir跟一个咖啡馆老板聊天。基本每天下午上座率都不俗，但一到晚餐时间，一大半人都回头了。

加餐啊，既能让客人睡更长的时间，又能减少边际效益。牛排等简餐，别那么多油烟就好嘛。这也是咖sir常常对那些谋求转型的咖啡馆托的平庸建议。他吸食一口烟，皱紧眉头：没有那么非常简单。

告诉吗，咖啡馆有种死法叫加餐杀。这种众说纷纭让咖sir有点惊讶。却是市面上，用咖啡这个IP混搭、跨界，早已不是什么新鲜萝卜皮。

包子、保健品、中药老字号，甚至是爱马仕、Guuci等超级大牌，都跟咖啡玩起了绑游戏。适当的，也有更加多的咖啡馆，自由选择了选育西餐、酒水、书籍等其他品类。

虽然各自心怀鬼胎，但道理是相连的：通过跨界，已完成两个品类的客群选育，营造更加辽阔的消费场景，提高市场竞争力。咖啡跨界，热闹非凡，屡试不爽。单从一家传统意义上的咖啡馆来说，玩游戏跨界，知道不会赚吗?咖啡跨界，那客群呢?咖啡馆里减少西餐，二者都是舶来品，看起来一挺大自然。这既觅了喝咖啡的顾客，还更有了对牛排等西餐感兴趣的客群。

但实质上呢?一般来说来说，自由选择到咖啡馆跪一下午的人，仅次于的市场需求就是咖啡馆的环境;自由选择不吃西餐的人，市场需求则更好是仪式感觉。你无形中赶出了那些讨厌纯粹环境的熟客，甚至连老板自己都实在加餐蒙羞了咖啡厅的气质;而同时，想要不吃西餐的客群，又实在你品类不仅有，做到的不专业。你此时的核心客户，变为对这两方面市场需求有空集的客群。

否则，他不会去更加不取食人间烟火的咖啡馆喝咖啡，去更加有格调的西餐厅用餐。既然是空集，就意味著减少牛排后的客群，并没不断扩大，反而变宽了。连气质和咖啡如此配上的牛排尚且如此，就更加别提咖啡馆里买衣服等奇葩跨界了。只是减少一道牛排那么非常简单?减少一道牛排，并不非常简单。

坚信加过餐的都有体会：往小处说道是特了一道菜，往大了说道，这是追加了一个品类、一套人马，意味著人力、房租、原料、设备等更加多的成本投放。你的咖啡豆供应商不会给你供应牛肉吗?吧台那个拉花可爱的咖啡师，做到过厨师吗?你的三头Slayer咖啡机，能煮牛排吗?店面太小，或许也做不来blingbling的西餐环境吧?所以，减少一道牛排，是不是深感头顶上的三座大山更大了?这还是假设你有同时经营两个品类的天赋却是，买牛排和买咖啡，不是一回事儿。当然，对资本实力雄厚的连锁咖啡来说，这些成本通过标准化、规模化摊薄后，或许并不是什么难题。

但对传统的个体咖啡馆老板而言，终归是背后风险。热卖Or卖座?跨界经营要明白：哪些是用来大放异彩的，哪些是用来赚的?对于知名的安利、最重要老字号胡庆余堂等品牌来说，跨界引进咖啡，只是个流量入口和提高品牌的手段。咖啡对他们来说，挣不赚钱并不最重要，他们设计的可观利润，在保健品中，在中草药里。胡庆余堂的草药咖啡但咖啡馆减少一道牛排，看起来非常简单的问题，却必须一番细致考量：是想要通过这道牛排缩短顾客的停留时间，以期售出更好的咖啡?还是寄予厚望牛排的高客单，期望以此谋利?它是负责管理热卖，还是负责管理卖座?这道牛排带给的收益，能否抵销为它额外代价的成本?所以，把这些问题数据分析后，再行来要求你的咖啡馆是不是知道要减少一道牛排。

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